Tout savoir sur les jus de fruits lactofermentés

C’est tout à fait possible, les fruits lactofermentés sont couramment consommées dans certains pays, par exemple: les citrons confits au sel sont un essentiel de la cuisine marocaine et les prunes umeboshi sont des condiments très populaires en Asie.

Pour ce qui est des jus de fruit lactofermentés, ils sont moins plébiscités que leurs cousins à base de légumes. En effet, lors du processus de lactofermentation le sucre contenu dans les fruits va être transformé en acide lactique. Les fruits perdent alors leur saveur sucrée.

Mais si vous ête amateur du sucré-salé, les jus de fruits lactofermentés sont peut-être fait pour vous !

La fermentation a lieu lorsqu’un composé est modifié par une bactérie ou une levure (Tout savoir sur la Fermentation lactique). Dans le cas de la lactofermentation, un glucide va être transformé en acide lactique par des bactéries lactiques (qui a un nom particulièrement original, on est d’accord)

Donc, pour faire lactofermenter nos fruits, il faut qu’ils contiennent :

• Du sucre (ça il y en a plus qu’assez)
• Et que des bactéries lactiques soient présentes. En règles générale, les bactéries lactiques se développent naturellement à la surface des fruits donc on ne devrait pas avoir besoin d’en ajouter.

Le problème c’est que les fruits sont très riches en sucre et la fermentation spontanée des fruits est une fermentation alcoolique (Tout savoir sur la Fermentation alcoolique)

Qu’est-ce qu’on peut faire pour éviter ça et obtenir un jus de fruit lactofermenté ?

Pour aiguiller votre préparation vers une fermentation lactique, vous pouvez :

• Ajouter des ferments lactiques qui orienteront le processus vers la fermentation lactique plutôt que la fermentation alcoolique. C’est logique, si vous inondez votre jus avec des bactéries lactiques, les levures responsables de la fermentation alcoolique seront en infériorité numérique et devront abandonner la partie.

• Ajouter plus de sel que pour une fermentation lactique avec des légumes. Il est recommandé d’ajouter au moins 3% de sel pour des fruits (contre 1-2% de sel avec des légumes). Le sel permet de limiter le développement des bactéries pathogènes et donc de favoriser le développement des bactéries Cela permet d’augmenter nos chances de succès.

• Ajouter de la farine de céréales complètes ou du malt: ils contiennent des sucres fermentescibles qui vont nourrir les bactéries et permettre à la fermentation de commencer très rapidement. C’est une technique efficace, mais plus adaptée à la fermentation de fruits entiers ou en morceaux que de jus.

Avec tout ça, votre fermentation de jus de fruits devrait bien se passer !

Si vous n’êtes pas encore assez sûr de vous pour vous lancer dans la lactofermentation de fruits ou que vous cherchez de nouvelles saveurs, vous êtes au bon endroit ! (ancre : Jus de légumes lactofermentés : recette et astuces)

En effet, vous pouvez très facilement créer des jus lactofermentés sur mesures en mélangeant des jus de fruits et légumes : carotte orange, poivron framboise, … soyez créatifs(-ves) !

Le truc super cool avec la fermentation lactique, c’est qu’elle permet d’améliorer le goût de vos fruits. Vous pouvez par exemple faire fermenter des fruits sauvages comme les prunelles ou des variétés de fruits anciennes, souvent très astringentes ou amers. Ça leur donnera une saveur bien plus acceptable pour nos palais modernes.

Les avantages ? Mettre de la diversité dans vos assiettes et dans votre microbiote (Tout savoir sur les Probiotiques et flore intestinale : bientôt disponible), rendre comestibles des fruits qui seraient gaspillés et profiter de leurs bienfaits. (Tout savoir sur Les jus de légumes lactofermentés et leurs bienfaits)

Sources :

https://www.ijcmas.com/8-6-2019/Aditya%20Chaudhary.pdf

https://www.ncbi.nlm.nih.gov/pmc/articles/PMC4844621/

https://sci-hub.hkvisa.net/10.1016/bs.afnr.2018.09.001

https://sci-hub.hkvisa.net/10.1016/j.copbio.2016.11.010

https://www.mesbienfaits.com/lacto-fermentation/

https://revolutionfermentation.com/blogs/legumes-fermentes/lacto-fermentation-fruits/

https://blog.lafourche.fr/tout-savoir-sur-la-lacto-fermentation#2.2%20La%20lacto-fermentation%20:%20et%20avec%20des%20fruits%20?

https://souslemicroscope.com/2019/10/voulez-vous-des-bacteries-avec-vos-prunes/#:~:text=Apr%C3%A8s%20la%20fermentation%2C%20les%20fruits,de%20microbes%20ou%20non%20ferment%C3%A9s

https://nicrunicuit.com/faire/fermenter/pommes-suries-comme-en-europe-de-lest/