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La fermentation alcoolique
FERMENTATION NATURELLE
La fermentation alcoolique est assurée par des levures qui transforment le sucre en alcool et en gaz carbonique.
Comment est-ce qu’on produit de l’alcool ? C’est la question qu’on s’est posé l’autre jour en savourant un verre de vin.
La réponse, par fermentation. Mais c’est quoi au juste la fermentation ? Il s’agit de la transformation par une bactérie et/ou une levure. C’est un processus de décomposition lent (pas très appétissant) où les glucides sont transformés en acide ou, dans le cas qui nous intéresse, en alcool.
Il faut croire que notre amour pour un bon verre de vin ne date pas d’hier puisque des traces d’alcool ont été trouvé sur des céramiques vieilles de plusieurs milliers d’années. Pendant très longtemps, la préparation de boissons alcoolisées était à mi-chemin entre la magie, la religion et la tradition.
Notre compréhension du processus de fermentation alcoolique est assez récente. C’est Louis Pasteur qui a réussi à démontrer que la fermentation alcoolique est due à des levures dans les années 1850-1860. Parlons donc un peu de ces levures.
SOMMAIRE:
- La fermentation alcoolique c’est quoi ?
- La fermentation alcoolique à quoi ça sert ?
1 – La fermentation alcoolique c’est quoi ?
La fermentation alcoolique est assurée par des levures qui, en l’absence d’oxygène, transforment les sucres en éthanol et en gaz carbonique.
En présence d’oxygène, les levures respirent et se multiplient en consommant le glucose sans produire d’alcool.
En l’absence d’oxygène, les sucres sont en grande partie transformées en alcool.
Les levures sont des micro-organismes très variés, présents partout autour de nous : dans l’eau, le sol, l’air et aussi à la surface des fruits.
C’est pour cela que la plupart des fruits dont le raisin fermentent spontanément. La fermentation de la bière, du vin ou du cidre sont effectuées par des levures du genre saccharomyces
Pendant très longtemps, les cultures utilisées pour produire ces boissons alcoolisées contenaient plusieurs souches de levures. En sélectionnant les vins qui fermentaient le mieux et ayant le meilleur goût, nos ancêtres ont sans le vouloir sélectionné les souches de levures qui les produisaient. Ce n’est qu’en 1883 que Christian Hansen a pu développer la technique de culture pure, lui permettant d’isoler la première culture de levures à souche unique.
2 – La fermentation lactique ca sert à quoi ?
La fermentation alcoolique est utilisée pour la production de boissons alcoolisées (bière et vin) mais aussi pour la levée de la pâte en boulangerie (le pain peut aussi être fait grâce à un autre type de fermentation : Tout savoir sur la fermentation lactique ) grâce au gaz carbonique dégagé ou encore pour la fabrication industrielle d’éthanol (biocarburant).
Intéressons-nous d’un peu plus près au processus de fermentation du vin : la vinification
La vinification commence par le pressurage, c’est-à-dire l’extraction du jus et de la pulpe de raisin qui permet de mettre en contact le moût (le jus et la pulpe) de raisin avec la pruine (la peau) sur laquelle se trouve naturellement des levures (Saccharomyces cerevisiae, aussi appelée levure de bière ou levure de boulanger).
Le tout est placé dans de grandes cuves pendant une à trois semaines pour laisser cours au processus de fermentation alcoolique. Pendant cette première fermentation, le glucose contenu dans le raisin sera converti en éthanol et des composés secondaires seront libérés et participeront au goût du vin. Une seconde fermentation sera appliquée pour le vin rouge : la fermentation malolactique. Pour en savoir plus, c’est par ici : La fermentation du vin
Sources :
file:///D:/Good%20Vie/I-Fermentation%20naturelle/BacterialFermentationNature.pdf
https://www.ncbi.nlm.nih.gov/pmc/articles/PMC7466055/
https://biomed.papers.upol.cz/pdfs/bio/2016/01/06.pdf