La fermentation butyrique

Le fromage est issu de plusieurs étapes de fermentations : d’abord une étape de fermentation lactique (Tout savoir sur la fermentation lactique), puis une fermentation propionique (Tout savoir sur la fermentation propionique). La fermentation butyrique ne fait pas partie de la production normale du fromage. C’est en fait un accident.

Mais qu’est-ce que c’est exactement la fermentation butyrique ? Il s’agit de la transformation de l’acide lactique en acide butyrique et en gaz (dioxyde de carbone et hydrogène).

Cette fermentation a lieu sous l’effet de bactéries appartenant au genre Clostridium spp. : les espèces les plus souvent retrouvées sont Clostridium butyricum et Clostridium tyrobutyricum. Ces bactéries sont naturellement présentes dans le sol et ne sont pas pathogène, c’est-à-dire qu’elles ne sont pas capables de provoquer des maladies. Mais elles peuvent contaminer le lait utilisé pour la production du fromage et devenir le cauchemar du fromager.

L’acide butyrique, produit par la fermentation butyrique, est responsable de l’odeur putride et rance de certains fromages à pâte cuite comme le Saint Nectaire, l’Emmental ou le Gouda. Il n’est pas dangereux pour la santé, mais provoque des gros défauts de qualité dans le fromage.

La fermentation butyrique est responsable d’un phénomène courant mais redoutable en fromagerie : le gonflement tardif du fromage ou gonflement butyrique. Ce processus est appelé tardif car il a lieu durant l’affinage des fromages.

Le gaz carbonique et l’hydrogène produits durant cette fermentation vont s’accumuler et former des vides à l’intérieur du fromage (à ne pas confondre avec la fermentation propionique qui crée les trous dans l’emmental et qui n’est pas néfaste (Tout savoir sur la fermentation propionique ). Au fur et à mesure du temps de maturation, le fromage va gonfler et la croûte va éclater. Dans certains cas il peut même exploser et libérer une odeur forte et nauséabonde. Une vrai bombe puante !

Cet évènement est redouté par tous les fromagers car il devra jeter tous les fromages produits à partir de lait contaminé, ce qui représente une grosse perte économique.

C’est pour cette raison que les bactéries responsables de ce gonflement tardif ont été baptisées « destructrices du fromage ».

Mais on ne voudrait pas que vous preniez peur. Si ça peut vous rassurer, il existe pleins de types de fermentation très utiles comme la fermentation alcoolique utilisée pour faire du vin (Tout savoir sur la fermentation alcoolique ; Tout savoir sur la fermentation du vin) ou la fermentation acétique qui permet de changer le vin en vinaigre. (Tout savoir sur la fermentation acétique )