La fermentation propionique

Encore une fois, c’est une histoire de fermentation. Les trous du fromage, appelés yeux par les connaisseurs, sont créés par l’action de bactéries : les bactéries propioniques. Parlons un peu de ces bactéries.

Les bactéries du genre Propionibacterium ont la capacité de produire du propionate*. Elles sont capables de fermenter de nombreux composés : les sucres, le glycérol, l’acide malique, l’acide lactique…

*petit point vocabulaire : l’acide propionique et le propionate sont la même molécule. C’est valide pour tous les acides : acide acétique et acétate, acide lactique et lactate …

La fermentation propionique produit de l’acide propionique (logique), de l’acide lactique et du gaz carbonique.

C’est peut-être le moment de faire un petit cours de rattrapage sur la fabrication du fromage. Pour la production du fromage, il faut ajouter dans du lait des ferments lactiques (qui vont produire de l’acide lactique :Tout savoir sur la fermentation lactique) et de la présure qui va faire cailler le lait : on obtient alors le petit-lait qui sera jeté et le caillé qui sera découpé, brassé, cuit, puis pressé et égoutté.

Ensuite, le fromage sera placé dans un moule et à nouveau pressé. Les meules de fromages devront alors être affinées. C’est durant l’affinage qu’aura lieu la fermentation propionique.

Les bactéries propioniques vont alors transformer l’acide lactique en acide propionique, en acide acétique et en gaz carbonique. Le gaz va s’accumuler au sein du fromage, former les bulles responsables des trous dans le fromage ! Mais ce n’est pas tout : la fermentation propionique est capable de modifier le goût du fromage mais, est aussi capable de bienfaits sur la santé…

Le fromage est bon pour la santé ? Le fromage contient en effet des bactéries vivantes et certaines sont des bactéries probiotiques (pour en savoir plus sur leurs super pouvoirs, c’est par là : Faire une cure de probiotique ; Probiotiques et flore intestinale ). Pour vous donner un petit aperçu de leurs bienfaits : les bactéries probiotiques contenues dans le fromage seraient capables de rééquilibrer la flore intestinale et donc d’aider à réguler de nombreux problèmes de santé !

Si en plus ça peut nous donner une bonne excuse pour manger plus de fromage sans oublier un peu de vin pour aller avec, ça serait sympa ! (Tout savoir sur la fermentation alcoolique ; Tout savoir sur la fermentation du vin)