La fermentation acétique

Le vinaigre est en fait composé d’acide acétique, accompagné de divers composés responsables de son goût. C’est pour ça que la transformation de l’alcool en vinaigre est appelée fermentation acétique. 

La fermentation acétique ne se fait pas par magie. Elle est due à la présence de bactéries acétiques appartenant au genre Acetobacter. Ces micro-organismes sont capables de produire de l’acide acétique à partir d’éthanol.

Les bactéries acétiques sont naturellement présentes dans l’air. Il est donc possible de produire du vinaigre en laissant de l’alcool reposer à l’air libre.

La fermentation acétique est un processus spontané, ce qui en fait une recette parfaite pour essayer la fermentation à la maison. D’ailleurs si vous êtes en quête de nouvelles recettes… : ( recette du kéfir bientôt disponible )

Pour faire du vinaigre, il faut tout simplement de l’alcool (cidre, bière, vin, …), de l’eau pour diluer si besoin et du vinaigre non pasteurisé ou une mère de vinaigre pour apporter les bactéries nécessaires et accélérer le processus de fermentation.

La mère de vinaigre, comme la mère de kombucha, n’est pas un champignon mais un amas de cellulose produit par certaines bactéries acétiques. Il n’est pas obligatoire de l’ajouter à la préparation puisque les bactéries acétiques sont présentes dans l’air. 

Une fois tous les ingrédients mélangés dans un bocal, le processus de fermentation va débuter. Il faudra environ 3 mois pour obtenir du vinaigre. Il pourra être consommé tout de suite ou être laissé à vieillir en bouteille (le vinaigre balsamique de Modène peut être vieilli pendant 25 ans en fût de chêne ! Comme un grand vin ! Tout savoir sur la fermentation du vin)

On peut faire du vinaigre avec n’importe quel alcool, mais attention à la teneur en éthanol : si elle est trop élevée, les bactéries ne pourront pas se développer. Pour faire fermenter des alcools forts en vinaigre, il faudra d’abord les diluer : la concentration en alcool doit être entre 5% et 9%. 

Il est impossible de faire du vinaigre avec du jus de fruit. Il faudra tout d’abord passer par une étape de fermentation alcoolique : Tout savoir sur la fermentation alcoolique

Le vinaigre n’est pas seulement un délicieux condiment, c’est aussi un excellent moyen de conservation des aliments, une fée du ménage et un bon désinfectant, mais en plus il a de nombreux bienfaits pour la santé !

Les bienfaits du vinaigre dépendront de la matière première utilisée pour le produire : le vinaigre de tomate permet de lutter contre l’obésité, le vinaigre de riz permet de diminuer la pression sanguine, …

La plupart des vinaigres présentent de propriétés antimicrobiennes et antioxydantes et sont aussi sources de vitamines C et E. Consommés régulièrement, ils pourraient devenir un bon allié pour prendre soin de votre santé.

Envie de découvrir les bienfaits d’autres boissons ? C’est par ici : les recettes du kéfir et du kombucha bientôt disponibles