La fermentation du vin

Pour commencer, c’est quoi exactement, le vin ? Le terme vin désigne exclusivement les boissons alcoolisées issues de la fermentation du raisin.

La vinification, c’est-à-dire la transformation du raisin en vin, commence par l’extraction du jus et de la pulpe du raisin : le pressurage. Le pressurage permet de mettre le moût, l’intérieur du raisin, en contact avec l’extérieur de la peau de raisin. C’est une étape cruciale puisqu’elle permet de mettre en contact les sucres avec les micro-organismes naturellement présents à la surface des grains de raisins. Le tout est ensuite placé dans des cuves pour procéder à la macération.

Ces micro-organismes sont des levures (Saccharomyces cerevisiae, aussi appelées levure de bière ou levure de boulanger) capable de transformer ces sucres en alcool. Ce sont ces levures qui vont assurer la fermentation alcoolique. En plus de l’alcool, cette fermentation s’accompagne de la libération de chaleur et de gaz carbonique. Si vous souhaitez en savoir plus sur la fermentation alcoolique et ses utilisations, on lui a dédié un article tout entier : Tout savoir sur la fermentation alcoolique

Cette première fermentation va durer entre une et trois semaines. En plus de la production d’alcool, elle permet la libération de composés responsables des arômes du vin comme l’acide succinique, l’acide acétique (c’est le même que dans le vinaigre : Tout savoir sur la fermentation acétique) ou le glycérol.

Elle se déroule en trois étapes :

• Le remontage qui permet d’oxygéner et d’homogénéiser le moût en le renversant
• Le levurage qui accélère le processus de fermentation par l’ajout de levures spécifiquement choisies par le vigneron pour leurs propriétés
• L’optimisation de la fermentation alcoolique qui consiste à s’assurer de l’épuisement du sucre et de la qualité du produit

La fermentation alcoolique est grandement influencée par la température qui doit être différente en fonction du type de vin :

• Vin blanc: 18 à 20°C
• Vin liquoreux: 20 à 22°C
• Vin rouge: 28 à 30°C

Après la première étape de fermentation alcoolique, peut avoir lieu une seconde fermentation malolactique.

La fermentation malolactique permet la transformation de l’acide malique en acide lactique et en gaz carbonique.

La fermentation malolactique est généralement assurée par des bactéries lactiques de l’espèce Oenococcus oeni.

Cette étape n’est pas appliquée à tous les vins. Elle s’impose pour les vins rouges, car elle permet :

• La désacidification : l’acide lactique est un acide plus faible que l’acide malique
• La modification des saveurs : le vin devient plus moelleux et souple
• La stabilité microbienne 

La fermentation malolactique n’est pas utilisée pour les vins blancs pour qu’ils conservent leur côté vif.

Après l’assemblage, c’est-à-dire le mélange de différents vins permettant d’obtenir un vin aux caractéristiques uniques, vient la mise en bouteille.

Une fois en bouteille, certains vins passent par une autre étape de fermentation appelée prise de mousse qui va permettre de rendre les effervescents. Le processus consiste à ajouter dans la bouteille une liqueur de tirage, un mélange de sucre, de levures et de vin. L’ajout de levures et de sucre va permettre de déclencher une nouvelle fermentation et donc la production de gaz carbonique qui rendra le vin effervescent. Cette étape dure entre 6 et 8 semaines.