Tout savoir sur les origines du kombucha

Comme pour beaucoup d’autres boissons fermentées, les origines du kombucha sont voilées de mystères et de croyances ésotériques. (Bientôt disponible : Tout savoir sur les origines du kéfir de fruit ; Tout savoir sur les origines du kéfir de lait). Il est donc très difficile de retracer l’histoire du kombucha au travers les siècles.

On sait que le kombucha est originaire de Chine (là où on trouve du thé, jusqu’à là rien d’étonnant). Aux alentours de 220 avant JC, il fut utilisé en Manchourie (Nord-est de la Chine) pour ses effets détoxifiants et énergisants. Mais il est probablement beaucoup plus vieux que ça.

Le kombucha est très probablement né par hasard. Une personne tête en l’air, appelons-le Billy, a dû oublier sa tasse de thé sucrée quelque part. Sa mère l’a sans doute appelé parce qu’il n’avait pas remis ses chaussettes à l’endroit. Pendant ce temps, des bactéries et des levures qui passaient par là, ont profité de l’occasion pour se faire un repas gratuit.

Quelques jours plus tard, quand Billy a retrouvé sa tasse de thé, une pellicule ressemblant à un champignon s’était formée dessus. Il a alors goûté le thé (pas très malin celui-là vous nous direz, c’est rarement une bonne idée de goûter un aliment quand des trucs ont commencé à pousser dessus) et a dû le trouver à son goût et essayer de rallonger la mixture en y ajoutant plus de thé sucré.

Les bactéries et levures ont alors élu domicile dans cette boisson et la première mère de kombucha est née. (Ne vous en servez pas comme excuse pour laisser vos chaussettes à l’envers, c’est pénible).

Cette boisson s’est ensuite répandue dans toute la Chine et a dû faire fureur, car on la retrouve dans de nombreuses histoires et légendes dans lesquelles le kombucha aurait permis de soigner tout un tas d’empereurs de Chine et du Japon.

Quel goût ça a alors le kombucha ? Cette boisson a un goût acidulé et pétillant, parfois comparé au cidre (un peu comme la Good Vie). Cette saveur a conquis bien des cœurs puisqu’on savoure maintenant le kombucha dans le monde entier. Mais qu’y a-t-il vraiment dedans ?

( A ) On retrouve des traces de consommation de kombucha en Manchourie (Nord-Est de la Chine) depuis 220 avant JC, mais il existe sans doute depuis beaucoup plus longtemps.

( B ) Il a été introduit au Japon par un docteur Coréen nommé Kombu, qui l’utilisa pour soigner l’empereur du Japon en 414 avant JC. Le kombucha est nommé en référence de ce docteur.

( C ) Le kombucha a ensuite été disséminé en Russie puis dans le monde entier en vertu de ses effets énergisants et détoxifiants

( D ) Peu après la 2^ème Guerre mondiale, il est devenu particulièrement populaire en Italie et en Allemagne.

Traditionnellement, le kombucha est fabriqué à partir de thé noir sucré auquel on ajoute du sucre et la mère de kombucha. Une fois la fermentation terminée, la boisson finale contient :

• Des acides organiques comme l’acide acétique (c’est le même que dans le vinaigre), l’acide lactique et l’acide glucuronique donnent au kombucha son petit goût acidulé et permettent sa conservation dans le temps
• Un peu d’alcool (En dessous d’un degré, promis, juré !) (Kombucha et alcool : pour aller plus loin)
• Des polyphénols qui sont des antioxydants contenus dans le thé
• Des vitamines : B1, B2, B6, B12, C
• Des minéraux : Cu, Fe, Mn, Ni, Zn
• Un petit peu de sucre et de caféine
• Et des probiotiques (ça se sont les bonnes bactéries) (Probiotiques et flore intestinale)

La mère de kombucha, c’est ce qui permet d’apporter les bactéries pour fabriquer un nouveau bain de kombucha. En fait, c’est une cousine des grains de kéfir.

La mère de kombucha est connue sous de nombreux pseudonymes champignon du thé, champignon japonais ou encore petit champignon (c’est beaucoup trop mignon), SCOBY ou encore souche de kombucha. Mais le nom complet de la dame est Medusomyces gisevii. (Enchanté !)

Tout d’abord, commençons par faire les scientifiques tatillons, la mère de kombucha n’est pas vraiment un champignon (Kombucha : mythes et réalités). Il s’agit d’un mélange de bactéries et de levures vivant en symbiose. C’est ce que les Anglais appellent un SCOBY (Symbiotic Culture Of Bacteria and Yeasts ou culture symbiotique de bactéries et de levures). Toutes ces petites bestioles sont abritées dans une structure constituée de cellulose (une petite maison en papier en fait).

La mère de kombucha est la fière maman de tout une floppée de petites bactéries et levures. Nous allons vous présenter quelques-unes des souches souvent retrouvées parmi ses rejetons :

• Levures, notamment : Pichia, Torulopsissp, Zygosaccharomyces bailii, Brettanomyces spp, Zygosaccharomyces kombuchaensi. Ce sont les enfants à problèmes de la famille. Elles sont tombées dans l’alcool quand elles étaient jeunes et sont à l’origine des traces d’alcool qu’on retrouve dans le kombucha. Mais elles ont quand même de bons côtés puisqu’elles sont capables de décomposer les sucres complexes que leurs petites sœurs vont utiliser.

• Bactéries acétiques, notamment : Acetobacter pasteurianus, Acetobacter xylinum, Gluconobacter oxydans, and Acetobacter carboxylic acid . Les cadettes sont essentielles à la famille car elles sont capables de transformer l’alcool en acide acétique et sont donc au cœur du processus de fermentation.

• Bactéries lactiques, dont : Lactobacillus spp., Lactococcus spp., Leuconostoc spp.                                              Fausses jumelles des bactéries acétiques, elles transforment également l’éthanol en acide, mais cette fois il s’agit d’acide lactique. Elles sont également des bactéries probiotiques (Faire une cure de probiotiques). Mais ne vous laissez pas avoir par leurs airs innocents, elles sont de mèche avec les levures et peuvent aussi produire de l’alcool.

• Et le petit dernier de la fratrie : Acetobacter xylinum, qui fait aussi partie des bactéries acétiques. Il donne beaucoup de soucis à sa mère puisque c’est lui qui produit la cellulose qui se forme à la surface du kombucha.

Enfin, faisons le portrait de la dame. On ne va pas vous mentir, ce n’est pas une reine de beauté (on aimerait bien vous y voir ! ce n’est pas facile d’être mère célibataire ! Alors pas de jugement s’il vous plaît).

En général, elle est en forme de disque (elle prend la forme du récipient dans lequel elle se forme). Gélatineuse et brunâtre, elle se développe à la surface du liquide pendant la fermentation. (Conservation de la mère de kombucha)

Comme les grains de kéfir sa composition exacte varie en fonction de son origine géographique (Bientôt disponible : Tout savoir sur les origines du kéfir de lait ; Tout savoir sur les origines de kéfir de fruit), des conditions de fermentation (temps et température) et aussi de son alimentation, c’est-à-dire du liquide qu’on lui apporte et qu’elle va fermenter.

La mère de kombucha c’est elle. Allez-y dites bonjour, ne soyez pas timide !

Après avoir découvert les origines du kombucha, vous avez sans doute envie d’en savoir plus sur le kombucha (Le kombucha : un probiotique naturel ; Les différences entre kéfir et kombucha) ou même de le goûter ! (Kombucha : recette et astuces)