Kombucha et alcool : pour aller plus loin

La production d’éthanol est au cœur de la fabrication de kombucha puisque pour produire de l’acide acétique, composé caractéristique du kombucha, les bactéries ont besoin d’éthanol.

Mais d’où vient cet alcool ? En fait, ce sont les levures qui le produisent. Elles vont se charger de transformer les sucres complexes présents dans la préparation en sucres simples. Puis elles vont, en plusieurs étapes, les transformer en alcool. (Fig.1a)

Cet alcool va alors être pris en charge par les bactéries acétiques qui vont s’en servir pour fabriquer de l’acide acétiques. (Fig.1.b)

Fig.1 : Changement de la concentration total en acide, du pH (a) et de la concentration en éthanol (b) durant la fermentation du kombucha (ligne pleine : thé noir, ligne pointillée : thé vert)

https://www.webofscience.com/wos/woscc/full-record/WOS:000311592500031?SID=EUW1ED0E2AMxHvKu51ep9ZAQoUeLB

La fermentation des sucres en éthanol puis en acide acétique suit un cours particulier : la teneur en sucre va tout d’abord diminuer (fig.1). En parallèle, la concentration d’alcool va augmenter (logique, les sucres sont transformés en éthanol) et atteindre son maximum au 7^ème jour. Dans le même temps, les bactéries acétiques se chargent de convertir l’éthanol en acide acétique.

Ensuite, si on poursuit la fermentation au-delà de 21 jours, les levures arrêtent de travailler, mais les bactéries acétiques continuent de produire de l’acide donc la concentration en alcool diminue.

Fig.2 : Changement des concentrations en sucrose, glucose et fructose pendant la fermentation du kombucha (thé vert : ligne pontillée ; thé noir : ligne pleine ; (a) disparition du sucrose (triangle) ; apparition du fructose (losange) et du glucose (croix) ; (b) pourcentage de glucose et fructose)

En fait, la teneur en alcool dans le kombucha est influencée par le taux de sucre, la température, le temps et les conditions de stockage.

Le sucre est la principale source d’énergie des microorganismes qui s’occupent de la fermentation. Ce n’est donc pas étonnant qu’une plus grande teneur en sucre provoque une fermentation plus importante et donc qu’il est plus d’alcool.

Mais ce n’est pas toujours vrai. En effet, il y a un seuil que le taux d’alcool ne peut pas dépasser. Même si vous noyez vos bactéries et levures dans le sucre, elles ne peuvent pas travailler plus vite, elles font déjà tout ce qu’elles peuvent.

En règle générale, un kombucha préparé avec plus de sucre sera plus alcoolisé.

Mais le sucre n’est pas le seul facteur qui influence la quantité d’alcool.

Influence de la température sur la concentration en alcool dans le kombucha

La température influence aussi le taux d’alcool. Les bactéries aiment la chaleur. Elles travaillent donc plus vite à température ambiante qu’au frigo. La température joue donc un rôle important lors de la production du kombucha.

Jusqu’à là, rien d’étonnant. Mais la température de stockage est aussi importante puisque la fermentation ne s’arrête pas lors de la mise en bouteille. Une température de stockage inadéquate peut provoquer la production d’éthanol. Il est donc important de conserver son kombucha au frais, car le froid aide à stabiliser la production d’éthanol en réduisant la vitesse de fermentation par les bactéries.

Le temps de fermentation joue aussi un rôle important dans la quantité d’alcool produite. Une longue période de stockage provoque une augmentation du taux d’alcool à température ambiante et au frigo.

La quantité d’alcool dans le kombucha stocké à température ambiante augmente significativement après 7 jours et atteint son maximum à 14 jours (1,57%) puis diminue lentement après 21 jours.

Une longue période de stockage provoque la formation d’une plus grande teneur en alcool aux deux températures.

Fig.3 : Effet du temps de stockage sur la quantité d’alcool dans le kombucha

https://sci-hub.hkvisa.net/10.1007/s12161-017-0980-5

D’autres facteurs plus inattendus peuvent augmenter la production d’alcool dans le kombucha.

En premier lieu, le stockage du kombucha dans une bouteille fermée permet de le rendre pétillant enfermant le CO2 produit pendant la fermentation. Mais il y a un effet secondaire. En effet, la présence de CO2 dans la bouteille empêche la transformation d’alcool en acide acétique. Mais pas de panique, la réfrigération permet de réduire la production d’alcool, car elle réduit la vitesse de fermentation par les bactéries. Donc la conservation au froid compense l’augmentation de la quantité d’alcool.

Enfin, il y a une raison plus étonnante pour l’augmentation de la teneur en alcool plus importante dans le kombucha : le type de thé. En effet, lors de la fermentation, la concentration d’alcool augmente plus rapidement dans le thé noir par rapport au thé vert. Pourquoi ? Difficile à dire, il faudra attendre que d’autres études résolvent ce mystère.

Dans certains pays, aux Etats-Unis notamment, les agences gouvernementales concerné ont déclarées le kombucha propre à la consommation quotidienne, mais émettent des réserves concernant les femmes enceintes et les enfants en bas âge en raison de la présence d’alcool.

La question est encore plus valide concernant le kombucha fait maison, puisqu’il est difficile de savoir quel taux d’alcool il y a dedans. Maintenant que vous savez pourquoi tout ce qu’il faut pour prendre votre décision, tout ce qu’on peut vous dire, c’est d’être prudent. (Découvrir les dangers du kombucha)

Enfin, pour conclure sur une note plus joyeuse, le kombucha ne présente pas que des dangers bien au contraire ! Ses bienfaits sont très nombreux (Découvrir les bienfaits du kombucha)