La fermentation lactique

La fermentation lactique aussi appelée lactofermentation a été découverte par Scheele, en 1780, dans le petit-lait aigri. Mais c’est grâce à Louis Pasteur qu’on a pu comprendre le rôle des bactéries dans la fermentation dans les années 1850-1860.

La fermentation lactique permet la transformation des glucides en acide lactique par les bactéries… lactiques aussi appelées ferments lactiques. (pas très original, hein ?). Les bactéries lactiques regroupent des bactéries des genres des Lactobacillus, Lactococcus, Pediococcus, Enterococcus et Streptococcus. La lactofermentation à lieu en milieu anaérobie, c’est-à-dire sans oxygène.

Elle tient son nom du lait. En effet, cette fermentation a lieu naturellement dans le lait car il contient naturellement des bactéries lactiques.

La fermentation peut-être spontanée, comme dans le lait, ou provoquée/accélérée par l’ajout de ferments lactiques et de sel pour tuer les autres bactéries (comme dans la choucroute).

Comme vous allez vite le remarquer les deux raisons principales qui ont motivées nos ancêtres à développer la fermentation lactique sont très simples : c’est bon et ça permet une conservation prolongée des aliments (un atout majeur avant l’invention du réfrigérateur)

Il existe de très nombreux types d’aliments issus de la fermentation lactiques. Mais les plus courant sont le lait fermenté, le pain au levain et les légumes fermentés comme nous l’avons dit plus tôt.

Le lait a été l’un des premiers produits agricoles consommé par l’Homme. Mais avant l’invention du réfrigérateur, s’est vite posée la question de la conservation. La fermentation lactique s’est rapidement imposée comme moyen de conservation du lait.

Pour faire du lait fermenté, il vous faut du lait cru, c’est tout. Les bactéries lactiques naturellement présente dans le lait vont produire de l’acide lactique et donc le faire fermenter. Cette technique est assez aléatoire et les résultats sont incertains.

En ajoutant un peu de lait fermenté d’une précédente fermentation, on peut sélectionner des cultures bactériennes qui donnent de bons résultats et même obtenir du yaourt. C’est comme ça que de nombreuses cultures bactériennes anciennes ont pu être perpétuées partout dans le monde sans le savoir.

Typiquement, les produits laitiers issus de la fermentation lactique sont le yaourt (Lactobacillus bulgaricus + streptococcus thermophilus), la crème aigre (Streptococcus cremoris), le beurre (Streptococcus diacetilactis) et le fromage.

Différentes cultures et différents processus de fermentation permettent de produire différentes variétés de fromages (Tout savoir la fermentation propionique ;Tout savoir sur la fermentation butyrique).

Le pain au levain est consommé depuis l’aube de l’humanité et il est très difficile de savoir quand et comment il a été découvert. On sait que les anciens sumériens maîtrisaient déjà le processus de fermentation lactique.

Pour faire du levain il vous faut de l’eau et de la farine et un bocal, c’est tout. Le mélange de farine et d’eau créent un milieu parfait pour le développement des bactéries naturellement retrouvées dans la farine (Lactobacillus spp.). Il faudra ajouter de la farine et de l’eau régulièrement et en quelques jours, vous pouvez obtenir une culture bactérienne en pleine forme et prête à l’emploi !

A quoi sert le levain ? En fait, avant l’utilisation de la levure (tout savoir sur la fermentation alcoolique) de boulanger, le levain était le seul moyen de faire lever la pâte à pain. En ajoutant du levain dans la pâte à pain, le pain va pouvoir gonfler, devenir moelleux et acquérir de la saveur : le pain au levain à une saveur acide caractéristique due aux bactéries lactiques.

A noter que le sel ralentis le développement des ferments lactiques dans le levain alors qu’il est essentiel dans les légumes lactofermentés.

Le pain au levain est consommé depuis l’aube de l’humanité et il est très difficile de savoir quand et comment il a été découvert. On sait que les anciens sumériens maîtrisaient déjà le processus de fermentation lactique.

Pour faire du levain il vous faut de l’eau et de la farine et un bocal, c’est tout. Le mélange de farine et l’eau créent un milieu parfait pour le développement des bactéries naturellement retrouvées dans la farine (Lactobacillus spp.). Il faudra ajouter de la farine et de l’eau régulièrement et en quelques jours, vous pouvez obtenir une culture bactérienne en pleine forme et prête à l’emploi !

A quoi sert le levain ? En fait, avant l’utilisation de la levure (tout savoir sur la fermentation alcoolique) de boulanger, le levain était le seul moyen de faire lever la pâte à pain. En ajoutant du levain dans la pâte à pain, le pain va pouvoir gonfler, devenir moelleux et acquérir de la saveur : le pain au levain à une saveur acide caractéristique due aux bactéries lactiques.

A noter que le sel ralentis le développement des ferments lactiques dans le levain alors qu’il est essentiel dans les légumes lactofermentés.

Le pain au levain est consommé depuis l’aube de l’humanité et il est très difficile de savoir quand et comment il a été découvert. On sait que les anciens sumériens maîtrisaient déjà le processus de fermentation lactique.

Pour faire du levain il vous faut de l’eau et de la farine et un bocal, c’est tout. Le mélange de farine et l’eau créent un milieu parfait pour le développement des bactéries naturellement retrouvées dans la farine (Lactobacillus spp.). Il faudra ajouter de la farine et de l’eau régulièrement et en quelques jours, vous pouvez obtenir une culture bactérienne en pleine forme et prête à l’emploi !

A quoi sert le levain ? En fait, avant l’utilisation de la levure (tout savoir sur la fermentation alcoolique) de boulanger, le levain était le seul moyen de faire lever la pâte à pain. En ajoutant du levain dans la pâte à pain, le pain va pouvoir gonfler, devenir moelleux et acquérir de la saveur : le pain au levain à une saveur acide caractéristique due aux bactéries lactiques.

A noter que le sel ralentis le développement des ferments lactiques dans le levain alors qu’il est essentiel dans les légumes lactofermentés.