Tout savoir sur le tepache : une délicieuse boisson fermentée

Le tepache est une boisson fermentée préparée à base de pelures d’ananas (eh oui, vous pouvez fabriquer votre tepache et accompagner votre baba au rhum de morceaux d’ananas) et de piloncillo (un sucre brut). Il est souvent épicé avec de la cannelle ou du gingembre (Tepache : recette et astuces).

Au Mexique, on peut l’acheter à des vendeurs de rue, qui le servent froid ou glacé pour lutter contre la chaleur ambiante.

Mais d’où vient cette délicieuse boisson ? La cuisine mexicaine comprend de nombreux aliments fermentés : maïs, cacao, figue de barbarie, café … Beaucoup d’entre eux sont hérités de l’époque précolombienne où ils avaient une grande importance rituelle et religieuse.

L’origine du mot tepache est assez confuse, mais voici quelques pistes : il pourrait venir du mot « tepiatl » qui signifie boisson au maïs dans la langue Nahuati, qui viendrait lui-même des mots « tepitl », maïs doux et « atl », eau. Le mot tepache pourrait également venir du mot « tepachoa » qui de traduit par pressé ou moulu. On peut donc traduire tepache par « boisson à base de maïs moulu ». Cette traduction se réfère à la recette originale du tepache qui était préparé à partir de maïs et d’eau.

La recette du tepache a évolué pour obtenir une boisson à base de pelures d’ananas. En effet, avec la colonisation espagnole, l’ouverture de routes commerciales a permis un afflux constant des ingrédients nécessaires à la fermentation du tepache qu’on connait aujourd’hui. Le sucre brun a été ajouté à la recette traditionnelle pour son goût, mais aussi pour accélérer la fermentation. Puis des morceaux de fruits (pomme, goyave, orange, ananas) ont fait leur apparition et enfin les épices. Ainsi, la boisson à base de maïs a évolué pour donner le tepache fruité et acidulé que l’on boit aujourd’hui.

Mais qu’y a-t-il vraiment dans le tepache moderne ?

Comme vous le savez, le tepache est fabriqué à base d’eau, de pelures d’ananas, de sucre et éventuellement d’épices. Mais ce n’est pas tout. Le tepache est une boisson fermentée, ce qui veut dire que les ingrédients de base ont été transformés grâce à la présence de bactéries et de levures. Cette étape de fermentation permet d’obtenir la boisson pétillante, acidulée et légèrement alcoolisée qu’on adore.

• Les bactéries lactiques sont responsables de la production d’acide lactique, d’où le goût acidulé. On retrouve le plus souvent : Enterococcus faecium, Lactobacillus curvatus, L. plantarum, L. acidophilus, L. salivarius, L. mesenteroides, Lactococcus lactis, et Weissella confusa
• Il y a aussi des bactéries acétiques qui produisent de l’acide acétique (le même que dans le vinaigre). Les plus courantes sont : Gluconobacter spp. et Acetobacter spp.
• Et les levures permettent de digérer les sucres complexes en sucres simples, mais sont également capables de produire de l’alcool. La plupart d’entre elles appartiennent au genre Saccharomyces (95%) dans le tepache industriel et au genre Hanseniaspora (95%) dans le tepache maison.

Une fois que ces petites bestioles ont fait leur travail, on obtient une boisson aux caractéristiques suivantes :

• <1% d’alcool
• pH entre 3.22 – 3.66
• Acide lactique 0.15-045 %
• Acide acétique 0.021-0.043%
• Environ 70 kcal par verre
• Peu de sucre (6%)
• Pas de protéine ou de lipide
• Et plein de vitamines : B1, B2, B3, B9 et C

Pour l’instant, on n’a pas beaucoup d’informations sur la composition du tepache et donc peu de certitude. Mais les boissons fermentées ont la cote et on devrait voir de plus en plus d’études sur le sujet être publiées pour combler ce manque. (Découvrir les bienfaits du tepache)

Voilà, maintenant que vous savez tout sur le tepache, il ne vous manque plus qu’une recette super simple et super bonne ! (Tepache : recette et astuces). Et on vous a même préparé des recettes de cocktails au tepache parce que c’est toujours l’heure de l’apéro quelque part dans le monde ! (Tepache : des super cocktails pour l’apéro)